У Росії про суші і ролах дізналися в середині 1990-х років. У той час японська кухня вважалася екзотикою і дорогим задоволенням. А професія кухаря, що робить суші, була рідкісною і дуже затребуваною.
Батьківщиною суші прийнято вважати країни Південної Азії. В Японії вони з'явилися близько ста років тому, як метод заготівлі риби. Але саме простота і цінність продукту завоювали цю країну, а потім і весь світ.
Загальне уявлення про суші
Японія - острівна країна, тому в раціоні японців частіше зустрічаються морепродукти і морські водорості. Якщо все це з'єднати разом з рисом, то вийдуть суші, які вважаються низькокалорійною їжею і дуже корисні для здоров'я.
В японській кухні використовується тільки морська риба, тому вживання її в сирому вигляді не небезпечно. На сьогоднішній день все більше число росіян вважають за краще прикрашати свої столи суші і ролами. Чимало і ресторанів, де популярні японські страви. І не виникає проблем з продуктами, які застосовуються при приготуванні ролів і суші - їх можна купити в спеціалізованих торгових точках або на ринку.
Суші, або на східний лад сусі, - традиційна японська закуска, обов'язковими компонентами якої є рис і морепродукти. Рис повинен мати гарну склеиваемость і зварений особливим способом (краще використовувати традиційну японську рисоварку). Звичайний рис не додасть суші потрібну форму і не закріпить начинку.
Зварений рис піддається просоченню спеціальної заправкою Міцукан, яка складається з японського рисового оцту, солі і цукру. Для додання рису особливого м'якого смаку в Міцукан додається лист сушеної морської капусти комбу. Рис для приготування суші повинен бути остиглим до температури тіла.
Роли - різновид суші
Роли є одним з варіантів суші і названі так за свою форму. Це рулетики, закручені у водорості норі. Є деякі відмінності між настільки популярними стравами.
Для приготування ролів потрібен спеціальний інвентар - бамбукова циновка і ніж. Суші можна готувати руками, без використання інструментів.
Суші виготовляються рису за принципом ліплення. З грудочки рису вагою в 20 г формується щось на зразок яйця, а зверху укладається скибочку риби або морепродуктів, змащеній васабі. Суші можуть бути з тунцем, креветками, морським окунем, вугром, лососем, сьомгою.
Є інший різновид суші. У широку смугу норі кладеться кулька рису і згортається у вигляді стаканчика. В якості начинки використовується ікра (класична червона або тобіко) і декорується тоненьким скибочкою огірка.
суші норі
Є специфічні суші, які обмотують тоненькою смужкою морської водорості норі і посипають кунжутним насінням.
Щоб приготувати класичні роли використовується половина листа норії, на яку рівномірно викладається рис і начинка. Згортання ролів вимагає певної вправності. Готовий рол ріжеться гострим, змоченим водою, ножем на 6 однакових шматочків. Роли круглої форми більше, ніж прямокутні, і вони розрізають на 8 частин. Це робиться для зручності подачі і в силу того, що в Японії не прийняті непарні числа. Все роли розкладаються таким чином, щоб їх можна було без труднощів взяти двома руками, не порушивши при цьому їх структури.
Відмінності між суші і ролами
Істотна відмінність суші та ролів полягає в використовуваних продуктах як начинку. До складу суші входять тільки рис і морепродукти. Начинка для ролів може бути найрізноманітнішою, тим більше може бути застосовано до умов російської кухні і російського менталітету.
Деякі роли вважаються стравами традиційної японської кухні, але насправді японці цього ніколи не їли. Наприклад, гострі роли, замішані з соусом на основі майонезу. Для японців важливо зберегти натуральний смак продуктів, і його рідко доповнюють чимось новим.
Капа-маки - традиційний рол з огірком або лососем. В якості начинки використовується тонка шкірка огірка, нерізані соломкою, або риба.
Капа-маки
В роли, які пропонуються населенню Росії можуть входити 5 - 6 інгредієнтів. Найпопулярніший рулетик "Філадельфія" містить вершковий сир, що зовсім неприпустимо у японців.
класичний філадельфійський рол містить начинку з огірків, авокадо і камчатського краба. Згортаються вони так, щоб лист норі опинився всередині рису. Далі рол обвалюється в ікрі летючої риби (тобіко). Вона незвичайна на вигляд і має специфічний смак.
Філадельфійський рол
Для приготування овочевих ролів використовуються помідори, солодкий перець, авокадо, огірки, морква, листя салату. Найчастіше вони бувають "рисом назовні".
Роли можуть бути з фруктовою або ягідної начинкою.
Суші відрізняються від ролів консистенцією і насиченістю - вони більш легкі й повітряні. Використовуваний в них рис не так склеюється і може навіть "обсипатися" при вживанні. Але суші умочують в соєвий соус рибою вниз так, щоб соус не потрапляв на рис.
До суші подається імбир, щоб збити післясмак перед вживанням наступного шматочка. До роллам прийнято подавати вассабі (японський хрін) і соєвий соус.
Суші подаються тільки в холодному і сирому вигляді, що зберігає в них корисні вітаміни і мікроелементи. Роли можуть проходити термічну обробку, і вживатися гарячими.
На приготування суші та ролів йдуть різні частини риби. У ролах використовується в основному рибне філе, в той час як на обмотку суші може підійти і тонка костиста частина. Вся риба нарізається під кутом в 45 градусів.Роли припускають прояв більшої фантазії, ніж суші. Любителі східної кухні можуть зробити свій вибір: відвідувати суші-бари і ресторани, робити замовлення на будинок або в офіс або навчитися самим.
