желатин є білковим речовиною, а виходить він в процесі переробки колагену, що входить до складу сполучних тканин і шкур тварин. Він багатий найважливішим "будівельним матеріалом" для всіх білків в організмі людини. Завдяки своїм желюючий властивостями, ця прозора маса являє собою продукт, без якого неможливо обійтися в приготуванні багатьох страв. З ним готується желе, холодець, зефір, суфле, різні десерти і цукерки.
Випускається даний продукт харчування в формі гранул, порошку або листових пластин, які не мають ні запаху, ні смаку. Також можна придбати швидкорозчинний або звичайний желатин, кожен з яких має різний ступінь розчинення.
звичайний желатин
Желатин - це продукт, який можна придбати в будь-якому продуктовому магазині. Його застосовують для виготовлення цілого ряду страв - від холодцю до морозива. Він використовується в якості желирующего агента, згущувача, стабілізатора і емульгатора. У невеликій кількості він додасть страві густоти, наприклад, соус, крем, мус, йогурт, а в великому доведе до такої консистенції, що її можна буде різати ножем. Іноді желатин можна зустріти в складі морозива. Він ускладнює утворення великих кристалів льоду, внаслідок чого і утворюється м'яка маса.
Для приготування солодких страв важливу роль відіграє якість желирующего речовини. Продукт низької якості може мати сторонній запах або смак. Також може стати причиною недостатнього загустіння або відсутності його зовсім. Високоякісний продукт можна відрізнити за такими ознаками:
- Відсутність запаху і смаку.
- Колір - від світло-жовтого до коричневого.
- Гранули та порошок в розмірі не перевищують 0,5 см.
- Набухання в холодній воді відбувається не більше 40 хв.
- Загусає в холодному місці за 2-3 години.
- Готовий вид продукту має однорідну текстуру і відмінно тримає форму.
При використанні цього продукту харчування необхідно пам'ятати про деякі його особливості в поєднанні з іншим провіантом:
- Сіль, вино, деякі фрукти (ананас, полуниця, ківі, папайя та ін.) - зменшують клейку здатність желатину.
- Алкоголь, молочні продукти і цукор - навпаки збільшують його клейкість.
швидкорозчинний желатин
Швидкорозчинний желатин - це такий же білок, що виробляється з кісткових відходів тварин. Основний вид швидкорозчинного желатину - це листової. Також цей вид речовини в продажу можна зустріти і в формі порошку. Ознаки визначення високої якості у швидкорозчинного желатину ті ж, що і у звичайного.
Готування блюд з даним видом желатину виходить набагато простіше, ніж зі звичайним. Для визначення необхідної кількості не будуть потрібні ваги, тому що кожна пластина має точну вагу (2,5-5 г.). Якщо говорити про листовому желатині, то для нього не має значення обсяг води. Для зручності береться висока ємність, яка до верху заливається холодною водою. Потім в неї опускаються пластини. Важливо замочувати їх цілими, чи не ламаючи заздалегідь на дрібні шматочки. Вони вбирають необхідний обсяг води, виключаючи можливість попадання в блюдо непотрібної рідини.
Загальні характеристики продуктів
При використанні порошкового або гранульованого речовини, це стосується як звичайного, так і швидкорозчинного, необхідна частина продукту заливається холодною водою. І чим холодніше вода, тим сильніше будуть желюючий властивості. А якщо використовувати замість води сік, молоко або бульйон, то потрібного розчинення досягти не вийде.
Розбухаючи, желатин збільшується в об'ємі майже в 5 разів. Цей факт варто взяти до уваги при вимірюванні потрібної кількості води. Далі маса залишається для набухання, після чого розтоплюється на водяній бані і додається в блюдо.
При розтоплюванні желатину дуже важливо не доводити його до кипіння, тому що він втрачає свої желирующие особливості. Якщо ж рідина закипіла, то можна сміливо її вилити і приступити до приготування нової.
Різниця між желатином звичайним і швидкорозчинним
Відмінності між двома видами продукту харчування не такі вже значні, але все-таки вони присутні:
- Зовнішній вигляд.
- желюючі якості.
- Кількість води, в якій розбавляється речовина.
- час набухання.
- Ціна.
Стандартний желатин має переважно форму великих або дрібних гранул. У свою чергу швидкорозчинний є тонку пластину, яка важить не більше 5 г. Однак цей вид провіанту може виглядати так само, як і звичайний. Тоді єдиною відмінністю в даному пункті буде назва на упаковці.
Желюючий властивості у швидкорозчинного на порядок вище. Тільки це знову ж відноситься до листовому увазі. В цьому випадку звичайного желатину для приготування страв береться менше.
Що стосується обсягу рідини, то при використанні звичайного гранульованого речовини необхідно дотримуватися строгих пропорцій - 1: 6. Вода повинна перевищувати кількість желатину в 6 разів. Листовий ж не має чітких обмежень, він сам вбирає в себе необхідний обсяг води, а залишок рідини можна просто злити.
Найсерйознішим відзнакою звичайного желатину від швидкорозчинного є час набухання. Звичайний гранульований рекомендується замочувати на 40-60 хвилин, після чого приступати до готування. При використанні швидкорозчинного (порошковий і листовий), процес готування займе менший час - від 5 до 15 хвилин, це ще залежить від виробника. У даній ситуації швидкорозчинний желатин є більш зручним у приготуванні.Стандартний гранульований желатин коштує значно дешевше, ніж листової. Тому його можна знайти в будь-якому продуктовому магазині.
