У чому різниця між обдирного і шпалерного борошном?

Житнє борошно - унікальний продукт харчування, цінність якого важко переоцінити. Отримують її шляхом перемелювання зерен жита. Зерно складається з борошнистого ядра, рослинного зародка і зовнішніх оболонок. При виробництві борошна використовують зерно цілком або частково. Борошно кваліфікують в залежності від якості помелу.

Для отримання сортів тонкого помелу використовують тільки ендосперм, мучнистое ядро ​​зерна. Продукт більш грубого помелу виходить при перемелюванні зерна цілком.

З жита виробляють кілька основних сортів, в тому числі обдирне і обойне борошно. Чим менше сировину піддається попередній обробці, грубіше помел, тим більше корисних якостей зберігається в кінцевому продукті.

обдирне борошно

Це популярний сорт житнього борошна середнього помолу білого кольору з кремовим або сіруватим відтінком. Перед помелом з зерен жита обдирають так звану "лушпиння" - зовнішні оболонки, звідси назва "обдирне". Це неоднорідний за консистенцією порошок, в якому візуально проглядаються великі лускаті частинки.

Знижений вміст відрубних частин не знижує цінності продукту, але значно покращує його хлібопекарські властивості. Цей сорт є одним з найбільш корисних і затребуваних. Саме обдирне борошно містить оптимальну кількість корисних речовин, мікроелементів, вітамінів.

Оскільки цей продукт складається майже на 90% з клітин борошнистого зерна, в ньому зберігається на третину більше заліза, в півтора рази більше магнію і калію ніж в сортах більше дрібного помелу. Дуже важливим фактором є великий вміст клітковини, яка благотворно впливає на травлення людини, виводить з організму шлаки, шкідливі сполуки. Відповідно при виробництві залишається всього 10% відходів у вигляді лушпиння.

шпалерна борошно

Це поширений сорт, який являє собою порошок самого грубого помелу. Зерно розмелюють, іноді навіть не просіюючи, тому зустрічаються досить великі частинки до 700 мкм. Борошно є порошок темно-сірого кольору з виділяються коричневими вкрапленнями.

При виготовленні цього сорту зерно використовується цілком, без попередньої обробки. Тому цю муку називають цільнозерновий. Вона містить велику кількість "відрубаних" частинок оболонки зерна, лушпиння - так званих "висівок".

Також в складі залишаються зародки пшениці, які містять значну кількість поживних речовин і жирів. Наявність високого вмісту висівок благотворно впливає на імунну, репродуктивну, опорно-рухову системи людини.

Загальні властивості обдирного і шпалерного борошна

Обидва сорти виробляються із зерна жита, тому склад і властивості обох продуктів схожі. Вони мають однакову енергетичну цінність близько 296 калорій. Той і інший сорт відносяться до цінних харчових продуктів, що володіє багатим набором замінних і незамінних наборів амінокислот, вітамінів, клітковини. Повсюдно використовуються в харчовій промисловості для приготування хлібобулочних виробів.

Технологія виробництва сортів "обдирного" і "шпалер" має на увазі мінімальну попередню обробку зерна, тому вони зберігають максимальну кількість органіки і харчових волокон.

Білок жита більш повноцінний в порівнянні з білком інших зернових культур. Він не утворює клейковину, володіє унікальною здатністю сильно набухати. При наявності великої кількості рідини набряклий білок перетворюється в густий клейкий розчин. Довгий час таку муку використовували для приготування клейстеру - клею для паперових виробів.

Відмінність обдирного борошна від шпалерного

Обдирне борошно - сорт більш тонкого помелу, містить більше вуглеводів, крохмалю, але менше цукру. Шпалерна ж, завдяки щадить технології виробництва, має максимальну кількість вітамінів і поживних речовин.

Вона відрізняється високим вмістом рослинного білка, жирів і харчових волокон. Ця мука більш насичена макро і мікроелементами. У ній на 25% більше фосфору, на 30% більше натрію.

Більш високий вміст калію, кальцію, сірки, магнію, фтору, на 25% більше міді, в два рази більше марганцю. А також вищий вміст жирних кислот, амінокислот, вітаміну Е і вітамінів групи В. Тому з борошна шпалерного сорти виробляють найкорисніший хліб.

На жаль, вміст рослинних масел не дозволяють зберігати цей сорт тривалий час. Буквально через півтора-два місяці з'являється специфічний запах і гіркуватий смак, який негативно відбивається на якості готових хлібобулочних виробів. До того ж високий вміст відрубних частин роблять обойне борошно важкої і непридатною для хлібопечення в чистому вигляді. Її обов'язково комбінують з іншими, більш легкими сортами.

Сорт "обдирне":

  • Виготовляється з борошняних клітин ендосперму.
  • Зерно перед помелом піддається обробці.
  • тонше помел.
  • Практично не містить рослинні масла.
  • Може зберігатися довгий час.
  • Відрізняється незначною кількістю висівок.
  • Активно використовується в хлібопеченні.

Сорт "обойная":

  • Виготовляється з цільного зерна.
  • Самого крупного помелу.
  • Містить максимальну кількість висівок.
  • Збагачена маслами, рослинними жирами.
  • Відрізняється високим вмістом клітковини.
  • швидко псується.
  • Не володіє хорошими хлібопекарськими властивостями.
  • Вищий вміст фруктози.
  • містить гемицеллюлозу.

Використання всіх частин зерна у виробництві підвищують біологічну цінність даного сорту, але зменшують хлібопекарські властивості.

Житнє борошно обох сортів є повноцінним низькокалорійним продуктом, володіє багатими смаковими якостями і лікувальними властивостями. Єдиним негативним фактором є висока кислотність продуктів з неї. Цей момент необхідно враховувати при плануванні дієтичного харчування людей, які страждають захворюваннями травної системи.