Різниця між житнього та пшеничного борошном

Борошно для приготування продуктів харчування (насамперед хліба) використовується споконвіку. Люди ще до переходу до землеробства їли зерна диких злаків, перетерті в кам'яних мисках. Правда, велике питання, чи мав цей продукт право називатися борошном чи ні. Швидше за все, немає, так як "помел" був занадто грубим, а частки перетертих зерен - великими. Спробуємо розібратися, чим відрізняється борошно житнє від пшеничного, крім того, що вони виготовляються з різних видів злаків - жита і пшениці.

Зміст статті

  • різновиди
  • порівняння
  • Таблиця

різновиди

Пшеничне борошно в залежності від вмісту клейковини і способу помелу може бути різних сортів. У Росії прийнято наступний розподіл:

  • крупчатка;
  • обойная борошно;
  • борошно вищого сорту;
  • борошно першого сорту;
  • борошно другого сорту.

Причому низька сортність говорить не про погану якість продукту, а про те, що даний різновид борошна придатна для приготування певного виду харчових виробів.

Відмінність борошна житнього від пшеничного полягає в тому, що у неї дещо інша класифікація, а саме:

Реклама
  • сіяна;
  • обдирне;
  • обойная.

Житнє борошно не має, на відміну від пшеничного, здатності створювати клейковину, тому вироби з неї менше придатні для виробництва хліба. Однак у неї велика харчова цінність, тому хліб зазвичай випікають із суміші пшеничного і житнього борошна.

до змісту ↑

порівняння

У різних сортах пшеничного борошна, крохмалю від 60 до 70 відсотків, а в житній його трохи менше - 50-60. У житньому борошні менше білків, зате більше клітковини і цукру. Так як вона не може утворювати клейковину, то якість виготовляється з неї тесту залежить від наявності в борошні активних речовин, які здатні розщеплювати крохмаль. Ці відмінності і зумовили область застосування пшеничного і житнього борошна.

Левова частка житнього борошна (в суміші з пшеничним) йде на випічку хліба. Як незначне доповнення до пшеничного вона може бути присутнім в невеликих кількостях в інших виробах харчової промисловості, а також використовуватися в якості панірування. Інша її застосування, якщо і зустрічається, - це вже екзотика. Як, наприклад, в косметичній промисловості: зокрема, для догляду за волоссям. Тут затребуваним виявилося велика кількість вітамінів, що знаходяться в житнього борошна.

Пшеничне борошно знайшла широке застосування в хлібопекарської та кондитерської промисловості. Вона йде на приготування таких продуктів:

  • хліб;
  • здобна випічка;
  • макарони (мука з твердих сортів пшениці);
  • млинці;
  • пироги;
  • пельмені;
  • оладки;
  • вареники і їх аналоги в кухні різних народів ...

Мабуть, буде вірним сказати, що вироби з пшеничного борошна супроводжують нас усе життя, вже з того моменту, коли ми починаємо їсти самостійно.

до змісту ↑

Таблиця

У компактній таблиці підведемо підсумок, в чому різниця між борошном житнього і пшеничного.

Житнє борошноПшеничне борошно
Що собою являєРозмелені зерна жита. Залежно від якості розуміли і подальшої обробки розрізняють сіяну, обдирне і обойне борошноРозмелені зерна пшениці. Залежно від якості розуміли розрізняють крупчатку, обойне борошно, а також борошно вищого, першого і другого сортів
застосуванняВ основному для випічки хліба; може використовуватися як панірування або добавка в пшеничну муку при виробництві кондитерських виробів. Існують рецепти застосування житнього борошна в нехарчових галузях - наприклад, в косметологіїШироко використовується в хлібопекарської та кондитерської промисловості, а також в кулінарії