Різниця між житнього та пшеничного борошном

Борошно для приготування продуктів харчування (насамперед хліба) використовується споконвіку. Люди ще до переходу до землеробства їли зерна диких злаків, перетерті в кам'яних мисках. Правда, велике питання, чи мав цей продукт право називатися борошном чи ні. Швидше за все, немає, так як "помел" був занадто грубим, а частки перетертих зерен - великими. Спробуємо розібратися, чим відрізняється борошно житнє від пшеничного, крім того, що вони виготовляються з різних видів злаків - жита і пшениці.

Зміст статті

• різновиди
• порівняння
• Таблиця

різновиди

Пшеничне борошно в залежності від вмісту клейковини і способу помелу може бути різних сортів. У Росії прийнято наступний розподіл:

• крупчатка;
• обойная борошно;
• борошно вищого сорту;
• борошно першого сорту;
• борошно другого сорту.

Причому низька сортність говорить не про погану якість продукту, а про те, що даний різновид борошна придатна для приготування певного виду харчових виробів.

Відмінність борошна житнього від пшеничного полягає в тому, що у неї дещо інша класифікація, а саме:

• сіяна;
• обдирне;
• обойная.

Житнє борошно не має, на відміну від пшеничного, здатності створювати клейковину, тому вироби з неї менше придатні для виробництва хліба. Однак у неї велика харчова цінність, тому хліб зазвичай випікають із суміші пшеничного і житнього борошна.

порівняння

У різних сортах пшеничного борошна, крохмалю від 60 до 70 відсотків, а в житній його трохи менше - 50-60. У житньому борошні менше білків, зате більше клітковини і цукру. Так як вона не може утворювати клейковину, то якість виготовляється з неї тесту залежить від наявності в борошні активних речовин, які здатні розщеплювати крохмаль. Ці відмінності і зумовили область застосування пшеничного і житнього борошна.

Левова частка житнього борошна (в суміші з пшеничним) йде на випічку хліба. Як незначне доповнення до пшеничного вона може бути присутнім в невеликих кількостях в інших виробах харчової промисловості, а також використовуватися в якості панірування. Інша її застосування, якщо і зустрічається, - це вже екзотика. Як, наприклад, в косметичній промисловості: зокрема, для догляду за волоссям. Тут затребуваним виявилося велика кількість вітамінів, що знаходяться в житнього борошна.

Пшеничне борошно знайшла широке застосування в хлібопекарської та кондитерської промисловості. Вона йде на приготування таких продуктів:

• хліб;
• здобна випічка;
• макарони (мука з твердих сортів пшениці);
• млинці;
• пироги;
• пельмені;
• оладки;
• вареники і їх аналоги в кухні різних народів ...

Мабуть, буде вірним сказати, що вироби з пшеничного борошна супроводжують нас усе життя, вже з того моменту, коли ми починаємо їсти самостійно.

Таблиця

У компактній таблиці підведемо підсумок, в чому різниця між борошном житнього і пшеничного.