Риба займає в нашому раціоні одне з провідних місць. Вона приваблива не тільки своїми смаковими якостями і користю, але і тим, що за різноманітністю страв з неї не поступиться того ж м'яса. І одним з найпоширеніших делікатесів вважається в'ялена риба. Її аромат і смак підкорить навіть самого ярого представника "зелених". Однак серед мало обізнаних у цьому питанні людей існує думка, що в'ялена, сушена чи солона риба є одним і тим же продуктом. Це помилка, яку ми постараємося розвіяти в даній статті. І щоб зрозуміти, чим відрізняється в'ялена риба від сушеної, простежимо весь хід їх приготування з моменту вилову до потрапляння до нас на стіл.
Зміст статті
- Сушена риба
- сушимо
- холодний варіант
- Гарячий спосіб
- Використання
- В'ялена риба
- технологія
- Пора року
- підготовка
- просолкі
- час
- заключний етап
- Різниця між в'яленої і сушеної рибою
Сушена риба
Сушена риба буває двох типів: прісна і солона. Природно, що і технології отримання кінцевого результату трохи відрізняються. Прісна сушена риба є в першу чергу напівфабрикатом, який ще слід приготувати. Солону можна вже вживати в їжу як, наприклад, добавку до пива. Опишемо процес приготування обох сортів одночасно. Тим більше головна відмінність полягає тільки в додаванні солі.
сушимо
Варіантів сушки дуже багато. Можна сказати, що "в кожному будинку свої порядки". Ми опишемо найбільш типові способи сушіння.
до змісту ↑холодний варіант
Зазвичай на сушку йдуть маложирні, "худі" сорти. Розмір риби значення не має. Спочатку її потрошать, промивають, чіпляють на мотузку і вивішують на вулицю. Кріплять мотузку, як правило, на жердинах. Якщо хочуть отримати солону рибу, то її попередньо просаливают 2-4 тижні, а потім сушать на відкритому повітрі, бажано на вітрі. Погода для сушіння потрібно прохолодна. Для такої справи підійде навіть зимовий період. Звичайно потрібно 1,5-2 місяці, щоб довести продукт до повної кондиції. Багато що залежить від температури.
Рекламак змістом ↑Гарячий спосіб
Рибу дрібних сортів можна сушити в печах або на повітрі в жарку погоду. Піч добре протоплюють, прибирають з неї все вугілля і золу, вимітають під (горизонтальну поверхню в печі, де лежить і горить паливо) і викладають на нього потрошеную рибу. Час, потрібний для сушіння, не перевищує 5 годин. Рибу слід перемішати 2-3 рази. Для цього беруть спеціальний гребінець. З його допомогою рибини переміщаються по всій печі.
Отримання солоної риби в печі мало чим відрізняється від прісного рецепта. На під насипають шар солі, а зверху кладуть рибу. Далі все по накатаній.
Також можна рибу спочатку витримати в сольовому розсолі 15-20 хвилин або посипати сухою сіллю в розрахунку 10-15% до ваги риби і залишити на 5-6 годин. Потім те ж саме дорога - в гарячу піч.
до змісту ↑Використання
Зберігають сушену рибу в дерев'яних ящиках або плетених кошиках насипним способом при невисоких температурах. Солона риба зберігається менше, ніж прісна, - сіль швидше набирає вологу, і продукт починає гнити.
Сушену дрібниця можна змолоти в борошно і використовувати для приготування рибних супів, юшки або як добавку в інші рибні страви. Тепер розглянемо, що слід зробити для отримання "правильної" в'яленої риби.
до змісту ↑В'ялена риба
У в'яленої риби зовсім інше призначення. Хоча технологія доведення її до фінального стану місцями схожа з вищеописаної, відміну в'яленої риби від сушеної велике як за смаком, так і за кінцевим результатом. В'ялена риба готова до вживання відразу після закінчення процесу її приготування. І, як правило, в подальшому у неї один шлях - прямо на стіл.
до змісту ↑технологія
Визначення, що таке в'ялена риба, вміститься в одному реченні. Це малосоленая риба, яку в'ялять на повітрі під впливом сонячного тепла. Природно, сам процес виглядає набагато складніше. Додамо, що для в'ялення зазвичай використовують більш-менш жирні види риб. Коротко опишемо етапи приготування цього делікатесу. Добровольцем для випробування зголосилася легендарна вобла.
до змісту ↑Пора року
Найкращим сезоном для такого роду кулінарних шедеврів вважається весна. Сонце починає гріти не по-зимовому, багато погожих днів і теплих весняних вітрів. Ідеальні умови для в'ялення!
до змісту ↑підготовка
Спочатку рибу групують за розміром і насаджують на так звану пряжу партіями по парних числах: 2; 4; 8 і т. Д. Рибин. Потім пряжу з'єднують в зв'язки (чалки). Попередній етап виконаний.
просолкі
У спеціальний посуд наливають міцний розсіл (тузлук). У нього укладають чалки. Виступаючі частини риби посипають сіллю, причому роблять це нерівномірно. На середні частини сиплять більше, ніж на нижні, а на верхні - ще більше. Зазвичай розрахунок солі виробляють від 12 до 15% до ваги об'єкта засолювання.
до змісту ↑час
На різну за розмірами рибу йде різний час витримки в тузлуке. Дрібниця солиться максимум 2 доби. Чалки з великими екземплярами можуть лежати "в окопі" до 6 діб.
до змісту ↑заключний етап
Після покладеного терміну рибу виймають з розсолу. М'ясо уздовж хребта має бути темним з сірим відтінком. Ікра (якщо є) набуває жовто-червоний колір.
Рибу ретельно промивають прісною водою. Потрібно змити залишки солі, слиз і осад, що виникає від довгого перебування у воді.
Останній крок полягає в самому провяліванія риби. Чалки кріплять на жердині. Кожна пара рибин повинна висіти по обидва боки палиці, не зачіпаючи один одного. Якщо жердини відсутні, то можна повісити зв'язки на линву, добре закріплену між двома опорами.
Тепер залишається тільки чекати. Сам процес остаточного доведення до кондиції займає в середньому 2-3 тижні. Все залежить від погоди і розміру риби.
Визначити придатність делікатесу до вживання можна по м'ясу спинки. Воно повинно бути рожевого кольору з жовтим відливом, в міру жорстким і пружним. Сама спинка виглядає помітно похудевшей (всохлі).
до змісту ↑Різниця між в'яленої і сушеної рибою
Тепер залишилося тільки звести отримані дані в таблицю і на її основі зробити остаточний висновок.
| В'ялена риба | Сушена риба |
| тільки солона | Може бути прісної або солоною |
| В основному використовуються жирні сорти | Перевага віддається сухим сортам |
| Теплий, природний спосіб (на сонці і вітрі) | Два способи приготування: холодний (природний, в прохолодну погоду) і гарячий (піч) |
| Середній час до фінальної стадії займає 2-3 тижні. Може бути трохи більше - все залежить від погоди | Зазвичай доведення до повної готовності займає 1,5-2 місяці (холодний спосіб) або ж 5-6 годин (гарячий варіант) |
| Готова відразу ж відправитися в наш шлунок | Риба, сушена без солі, не годиться до вживання без додаткової обробки |
Ми уважно розібрали по кісточках (риб'ячим), в чому різниця між в'яленої і сушеної рибою. Однозначно можна сказати, що і той і інший продукт прекрасні за своїми смаковими якостями, за умови дотримання всіх правил готування. А значить, можна тільки побажати нашим читачам: нехай риби (будь-який) буде завжди багато на вашому столі! Це і апетитне, і, найголовніше, корисне блюдо.
